دليل المبتدئين لطهي الطعام الصيني في البيت

من المطبخ الصيني

يقول أحد المهتمين بالمطبخ الصيني: عندما أكلت الطعام الصيني لأول مرة في المملكة المتحدة في السبعينيات من القرن الماضي، كان الأمر غير جذاب. جاء كل شيء مع صلصة وبدا أن طعم الأصناف هو نفسه، وذلك بسبب الإفراط في استخدام الغلوتامات أحادية الصوديوم، التي من المفترض أنها محسنة للنكهة ولكن لا شيء من هذا القبيل. ثم في ثمانينيات القرن العشرين، وصلت سلالة جديدة من المطاعم الصينية، مما وفر طبقاً صينياً أخف وأطيب. ومع ذلك، كان هناك عيب واحد، وهو أن هذا النوع الجديد من المطاعم كان أغلى بكثير من المطاعم الرخيصة ذات المذاق الأصلي. ونتيجة لذلك، فكرت كم سيكون من الرائع طهي الطعام الصيني في المنزل ولكن لم يكن لدي أي فكرة من أين أبدأ حتى يأتي تلفزيون بي بي سي لإنقاذي من خلال كين هوم، الشيف المولود في الولايات المتحدة الأمريكية من الآباء الكانتونيين.

طريقة سهلة

قدم كين المطبخ الصيني بهذه الطريقة التي يمكن فهمها بسهولة، حيث أظهر التقنيات واقترح مكونات بديلة في حالة عدم توفر النسخ الأصلية في السوبر ماركت المحلي. أصبح كتاب الطبخ الصيني لـ"كين هوم" كتابي الأساسي وما زلت أحتفظ بنسخته، وصفحات ملطخة بقطرات الزيت ومسحات من الصلصة.
لمساعدتك في طهي الطعام الصيني في المنزل، سأصف بإيجاز المعدات والمكونات والتقنيات الأساسية التي تحتاج إلى معرفتها حتى تتمكن من إنتاج بعض الأطباق البسيطة واللذيذة.

المعدات

على الرغم من وجود العديد من الأدوات والقطع من المعدات التي يمكنك شراؤها، لتبدأ في طريقك لطهي طعامك الصيني الخاص، إلا أنك تحتاج فقط إلى سكين جيد ومقلاية أو أكثر. تتوفر مقلايات من جميع الأشكال والأحجام، ويمكن أن تكون غير لاصقة ولها قاعدة مسطحة ويمكن أن تكون كهربائية.. ولكن ما زلت أفضل المقلاة القديمة المصنوعة من الفولاذ الكربوني مع قاعها المستدير والمقبض الخشبي الواحد.. هذه متوفرة بسهولة في محلات السوبر ماركت وأقل تكلفة بكثير من الأصناف الأخرى. هناك أمر مهم، قبل أن تكون جاهزاً للطهي باستخدام هذا المقلاة ستحتاج إلى فركها بمنظف لإزالة أي بقايا من زيت الماكينة وتجفيفها بعناية. ضع المقلاة على الموقد على نار خفيفة. افرك داخل المقلاة بملعقتين كبيرتين من زيت الطهي باستخدام منشفة المطبخ. دع المقلاة تسخن ببطء لمدة 10 إلى 15 دقيقة ثم امسح الداخل بمنشفة المطبخ. والمقلاة جاهزة الآن للاستخدام. بعد الاستخدام، اغسلها فقط في الماء من دون منظف وجففها جيداً على نار خفيفة. يمكنك أيضاً وضع القليل من الزيت إذا كنت ترغب في ذلك. يجب أن يمنع هذا العمل المقلاة من الصدأ.. ولكن إذا ظهر صدأ، فقط افركها بالمنظف كالسابق.
بالإضافة إلى المقلاة، ستحتاج إلى حامل لها، خاصة إذا كان لديك موقد كهربائي. هذا يحافظ على استقرار المقلاة أثناء الطهي.
ستحتاج أيضاً إلى شيء للتحريك - أي ملعقة أو شريحة أو ملعقة مشقوقة ستؤدي الغرض - شيء معدني لمقلاة معدنية.. وبلاستيكي أو خشبي لمقلاة غير لاصقة.

المكونات

قبل التسرع وشراء أشياء كثيرة من القسم الصيني في السوبر ماركت، ضع في اعتبارك أن بعض المكونات لا تبقى جيدة إذا تركت من دون استخدام. ما عليك سوى اختيار شيء بسيط من كتاب الطبخ الذي اخترته وشراء الأشياء التي تحتاجها لذلك، ثم يمكنك توسيع اختيارك أثناء تقدمك في المجال من خلال إعداد أطباق مختلفة.
من الأمور التي ستحتاجها بالتأكيد هي صلصة الصويا الداكنة والخفيفة، وبعض أنواع زيت الطهي وزيت السمسم ودقيق الذرة..

القلي السريع

أكثر تقنيات الطهي الصينية شهرة هي القلي السريع. حيث تحضر المقلاة بمفردها فشكلها وحجمها (قطر 14 بوصة على الأقل مع جوانب عميقة) مثالي للطهي السريع. يكمن سر القلي السريع في تحضير جميع مكوناتك مسبقاً.
يجب تقطيع اللحم حسب الوصفة ولكن عادة على شكل شرائح رقيقة. يجب أن تكون الخضار مقطعة بالمثل.. ولكن على أي حال يجب أن تكون ذات أشكال وأحجام متشابهة لضمان الطهي المتساوي. غالباً ما يتم تقطيع الخضروات الطويلة الرقيقة مثل البصل الأخضر أو ​​الجزر أو الهليون بشكل قطري.. بحيث يتم كشف مساحة أكبر للطبخ بشكل أسرع. قس مكونات الصلصة - تحقق من الوصفة - إذا تم إضافتها جميعاً إلى الطبق في نفس الوقت، يمكنك وضعها جميعاً في وعاء صغير واحد. إذا تم تضمين دقيق الذرة، فلا تنس أن تحركه جيداً قبل إضافته.

تسخين المقلاة

بمجرد أن تحضر كل شيء، سخّن المقلاة بشدة، ثم أضف الزيت واستخدم أداة التقليب التي اخترتها لضمان توزيع الزيت بالتساوي على سطح المقلاة. قبل إضافة المكونات يجب أن تكون المقلاة ساخنة لدرجة أنها تكاد تخرج الدخان، وهذا يمنع الطعام من أن يكون دهنياً. الاستثناء من ذلك هو إذا كنت تضع نكهة على الزيت بالثوم أو الفلفل الحار أو البصل الأخضر أو ​​الزنجبيل أو الملح.. ستحترق هذه إذا كان الزيت ساخناً جداً.
الآن أضف مكوناتك الأخرى بالترتيب المذكور في الوصفة وألقها على سطح المقلاة لضمان عدم وجود أي شيء في مكان واحد لفترة طويلة ونقّل الطعام من مركز المقلاة إلى الجوانب. أقترح عليك ارتداء مئزر أو ملابس واقية أخرى لهذه العملية لأن الطعام ينشر الزيت في كثير من الأحيان بسبب درجة الحرارة المرتفعة التي يتم طهيها فيه.

القلي

يمكنك استخدام المقلاة في القلي العميق، ولكن كن حذراً جداً لأنه متوازن بأمان على حامله. لا تتركه تحت أي ظرف من الظروف. يستخدم القلي العميق في المقلاة زيتاً أقل من المقلاة العميقة أو القدر ولكنك قد تجدها أكثر أماناً وأسهل في الاستخدام.
عند القلي العميق، تأكد من أن الزيت ساخن بما يكفي قبل إضافة المكونات.. اختبره عن طريق إسقاط قطعة صغيرة من الطعام المحضر أو ​​مكعب من الخبز. إذا انفجر الزيت حول ما أسقطته فهو ساخن بما فيه الكفاية.
تأكد من تجفيف الطعام جيداً على ورق المطبخ قبل طهيه وإلا فسوف ينثر الزيت في المكان.

القلي السطحي أو البسيط

هذا هو نفس الأسلوب الغربي. عليك بقلي الطعام من جهة، ثم ضعه من الجانب الآخر واعمل على تصفية الزيت الزائد قبل إضافة مكونات الصلصة. مقلاة عادية مناسبة لذلك.

التبخير

يستخدم البخار على نطاق واسع في المطبخ الصيني. يمكنك استخدام قدر بخاري عادي، أو المقلاة مع غطاء لها.
ضع قليلاً من الماء على نار هادئة. ثم ضع أشياء معدنية تشكل قاعدة لتضع مكونات الطعام عليها.. ثم أضف مكونات طبقك في صحن معدني.. ضع الغطاء على قدر البخار أو المقلاة وتحقق من وقت لآخر لمعرفة ما إذا كان الماء يحتاج إلى زيادة.. وهنا استخدم الماء الساخن.
مهما كانت الطريقة التي تستخدمها، تأكد من أن الطعام أعلى من مستوى الماء ولا يبتل.

اللون الأحمر

كما هو الحال مع الطبخ الغربي،. التبييض الأحمر هو الأسلوب الذي يتم فيه طهي الطعام في سائل داكن مثل صلصة الصويا التي تعطي الطعام لوناً أحمر (قد يميل إلى البني).. يمكن تجميد هذا النوع من صلصة الشواء وإعادة استخدامه.